海藻類について

　最近では海水温も高くなり、食糧になる海藻の成育が悪くなっていると聞きます。また、食事に海藻類が登場する頻度も少なくなっている毎日ではありませんか？栄養的に、低カロリー、食物繊維が豊富で腸の調子を整えるので、毎日何らかの海藻類を食べたいところです。

　一般的に海藻類は、育つ海の深さにより、光が届かなくなり、深くなるに従い緑藻類、褐藻類、紅藻類と区別され、色素成分のクロロフイルとカロテノイドなどを含み、含量の差により色調が決まります。緑藻類はクロロフイルが多い青のり、青さなどがあり、褐藻類には昆布、わかめ、ひじき、もずくなどがあり、我々の食生活に欠かせないものとなっています。昆布のうまみ成分はグルタミン酸ナトリウムで、細胞壁の部分にはアルギン酸が多く含まれていて「粘性」があります。アルギン酸やアルギン酸カルシウムは不溶性ですが、醤油や食塩で煮るとアルギン酸カルシウムイオンが塩味のナトリウムイオンと入れ替わって水溶性のアルギン酸ナトリウムになり、また調味液が酸性になると柔らかくなるので、つくだ煮の調味液の醤油、食塩、食酢は理にかなったものになっています。アルギン酸の「粘性」と同じ「ぬめり成分」であるフコイダインは水溶性食物繊維で、便秘解消やさらには癌細胞の増殖抑制や自滅（アポトーシス）を誘導すると言われています。

　ワカメは採取時が春から夏と限られているため、湯通し塩蔵や乾燥品が出回っていますが、旬に出るワカメはそのまま生で美味しく食べられます。ワカメはクロロフイルとフコキサンチンを含んでおり、生の時はたんぱく質と結合しているため赤色となり、クロロフイルと混ざり褐色に見えますが、茹でるとたんぱく質が変性し、フコキサンチンが本来の橙黄色に戻り、緑が目立ち、茹でると緑色になるわけです。

　ひじきに関しては、かつて鉄分が多く含まれていると言われていましたが、実は鉄窯でゆでていたからです。今では鉄窯茹では鉄2.7mg/100gに、ステンレス窯茹では0.3mg/100gとなっています。また発がん性物質と言われるヒ素が（無機ヒ素）が含まれていますが、水戻しで5割、茹で戻しで8割減少すると言われていて、昔からの下処理が有効に生かされています。それぞれの海藻を正しく理解し食材に取り入れ、豊かな食生活にしたいものです。