見直される高野豆腐

　植物性たんぱく質の代表として、豆腐を乾燥させてできる高野豆腐は、昔からよく食べられており、保育園食から病院食、高齢者施設食では欠かせないたんぱく源です。

　2026年1月、信州大学の田中教授と旭松食品の研究チームが、高野豆腐に含まれるレジスタントプロテインが高脂肪食によるマウスの体重増加、脂肪肝を軽減させることを明らかにしました。高野豆腐が食後の血糖値や血中脂質を低下させることは、従来の小規模研究で報告されていましたが、今回高野豆腐の代謝への影響とそのメカニズムが明らかになりました。高脂肪食を食べたマウスは体重が増加しますが、高脂肪食に高野豆腐のレジスタントプロテインを混ぜると体重増加や脂肪肝の程度は軽減されました。高野豆腐のプロテインは腸内細菌のアゼライン酸を増加させ、これが回腸でのGLP-1産生を高め、GLP-1が脂肪組織や肝臓に届き脂肪の燃焼を促進することがわかりました。

　レジスタントプロテインとは、胃酸の攻撃を受けても、腸内の消化酵素を受けても簡単に分解されず、食物繊維のような働きをし、腸内の余分なコレステロールを吸着して排出します。そして高野豆腐を食べた腸内細菌がアゼライン酸を作り出します。本来、アゼライン酸はニキビ治療成分ですが、これが脂肪燃焼スイッチを押すことになります。このアゼライン酸が小腸の出口にある回腸の細胞を刺激します。GLP-1とは痩せホルモンで現在肥満治療薬として有名で、脳に満腹というサインを出して、胃の働きを緩慢にし、膵臓からのインシュリンの働きを強めます。高野豆腐は豆腐を凍結、熟成、乾燥という工程をとおり、従来の豆腐を変性させて、この腸内の奥にまで届くという変化をしています。現在、高野豆腐は従来の大きさを細かくしたり、粉にしたりと形を変えて、消費者に届いています。高野豆腐は日本の天然のサプリと思って、従来のおかずだけではなく、保育所給食では高野豆腐を油で揚げて黄な粉と混ぜて安倍川餅のようなお菓子風にして供食されています。粉はハンバーグにと、色々な使い方を考え、大いに消費しましょう。