食事の二極化

　今年も半分以上過ぎ、日にちだけが変化なく過ぎていくと思っていたところ、熊本で大きな地震が起き仰天しました。被災地の方々にお見舞い申し上げます。国や地方自治体からの早急支援を望みます。足りていない水と食料が早急に行き渡り、酷暑ゆえの体調不良の解消が速やかに行われることを、国民全てが望んでいます。

　毎日、必要な食事ですが、大量に提供される給食は、今は手作りか冷凍かの二極化に分かれるのではと感じています。手作りの見本は学校給食で1996年のO157の食中毒事故から、その後、基準ができ、大変厳格な学校給食衛生基準に則り、即日調理の即日消費の給食を実施しています。一方、学校給食以外の大量給食提供施設では、同じく1996年の事故以来大量給食施設衛生基準に則り、菌の増殖する温度帯を短時間に通過させて、急速に冷蔵、冷凍する技術が進化し、セントラルキッチンで冷凍された出来上がり料理を、各施設に配送することで、省力化、省人化を実施しています。配送された各施設では、冷凍された食事を冷たいもの、温かいものに分けて、適温で提供する器械を準備するだけになりました。院外調理が認められて、厨房を持たない病院もあります。病院食も以前は症状別食事で、病気の種類により区別されていました。大きな病院では症状別になりますと何百種類と食事が変わりますので、それに対応できる人員が不足しています。今は栄養素別食事で大きく三大栄養素の糖質制限、脂質制限、たんぱく質制限の基本があり、主食が飯、お粥の区別は勿論、病院食全体が塩分は制限されていますので、後は個別指導になっていきます。赤字経営が多い中、病院改革で人員を増やすことは今後さらに難しくなります。直営で食事を先に作り冷凍し、時間と人員をやりくりしている所もあります。

　季節ごとの美味しい食事を希望する人は、和食やフランス料理を提供してくれるレストランやお店に、給食は大量作成のため、冷凍の提供料理にならざるを得ない時代が近づいているのかもしれません。しかし、冷凍になっても、添加物は加えない美味しい食事であることに間違いありません。