鰻と日本

　鰻の捕獲量の規制に関して、世界が今、注目しています。日本では昔から、鰻が食べられてきて、江戸時代、平賀源内が夏の土用の丑の日に売り上げ不振に悩んでいた店の前に、「本日、丑の日」という張り紙を出して、鰻店の売り上げに貢献した話は有名です。古くは万葉集にも詠まれているようです。

日本ではほとんどが、かば焼きで関東は腹切れが武士の切腹を意味し、嫌われたことから、背から開きますが、関西では腹から開きます。関東では蒸しの調理法が入りますので、たれに浸けてそのまま焼く関西より身が柔らかいと言われています。昔から食べられた鰻には、DHAやEPAも豊富で、疲れた体に良いビタミンB_１はかば焼きで0.75mg/100gも含まれており、肉（肩、脂身付き、焼き）と比較すると肉はTr（ほとんどない）です。恐らくかば焼き一人前で100gは食べられ、夏の土用の日の鰻は最適なビタミン補給食材です。しかし、世界でのヨーロッパ鰻やアメリカ鰻は、ぶつ切りにしてトマトソースで煮るイタリア料理、赤ワインで煮込むフランス料理やアメリカ南部名物のフライドイール（素揚げ）のような食べ方です。日本のかば焼きの下処理は殆ど中国で行われており、中国での養殖も盛んです。以前の中国産は泥臭く、安価であっても口に合わないことがありましたが、養殖方法も随分と改良されているようで、日本のかば焼きが美味しいと、中国でも食べられるようになりました。鰻の出生については謎が多く、簡単に増やすことができないため、ワシントン条約で規制をかけようとしており、現在のヨーロッパ鰻は規制の対象となっています。日本の食文化では「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言われ、老舗の鰻職人の世界ですが、今や、蒲焼状態の冷凍が流通していますので、フランチャイズの店には調理人が要らないと言われるほどになりました。鰻の稚魚が獲得できる海に近い鹿児島県と宮崎県で日本の約70%を養殖していますが、普通の養殖場では90%がオス化してしまいますが、逆に90%メス化する様に餌に大豆イソフラボンを与えて、メス化に成功しています。何故かというとメスの鰻はオスの鰻より2倍大きくなるそうです。数が少なくなれば大きさで勝負という、日本の食文化を下支えする企業努力に頭が下がります。今年も美味しいかば焼きを口にしましたか？